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La startup dell’Alto Casertano

Articolo pubblicato sulla Rivista ‘Premiata Salumeria Italiana’ n° 2 – 2015

Ci troviamo a Caiazzo, un piccolo centro agricolo ad una quindicina di chilometri da Caserta. Dal paese, a 200 metri di altezza, si domina la valle del Volturno. Questa è una terra feconda di attività artigianali sia di piccola e che di grande dimensione legate soprattutto alla produzione di olio e vino di qualità. Prodotti la cui realizzazione si tramanda di generazione in generazione. Ma non solo latte e uve vengono trasformate per essere esportate fuori dalla regione. Anche le carni sono una materia prima di eccellenza, base per la lavorazione di salumi straordinari. Lo sanno bene ANTONINO IACOESSA ed ENRICO IAVARONE, il primo titolare della ma- celleria e azienda di trasformazione carni “GM2” e il secondo maestro salumiere con all’attivo una vita tra i salumi, quelli buoni. Tre anni fa hanno deciso di intraprendere una nuova avventura imprenditoriale. Data la conoscenza del settore e la possibilità di accedere ad una delle razze suine locali più pregiate, il Nero Casertano che qui cresce allo stato semibrado, di questi maiali ne hanno fatto salumi speciali commercializzati con il marchio “Salumi Mastro Enrico”, in omaggio alla professionalità del signor Iavarone. «La mia famiglia è sempre stata molto legata alla terra e all’allevamento» ci racconta Antonino, spiegando che per fare un salume si parte sempre dalla visita agli allevatori locali, presso i quali selezionano i capi migliori, con la massa magra e grassa più conforme al tipo di prodotto che si andrà a realizzare. «Qui — prosegue — facciamo tutto a mano, senza macchine, con i tempi e metodi dei nostri genitori». Artigiani veri per una startup che, nonostante tutto, si è aperta al mercato adeguandosi anche alla comunicazione del nostro tempo (sito web e pagina facebook sono attivi e visitati). La qualità del prodotto è stata subito riconosciuta ed oggi i salumi di Mastro Enrico sono utilizzati anche da un altro abitante di Caiazzo, l’amico pizzaiolo superstar FRANCO PEPE di “Pepe in grani”, che con le mani in pasta di pizza esprime il suo
territorio campano e a vero km 0. «I nostri prodotti sono al momento distribuiti soprattutto nel canale della ristorazione di qualità, anche se un altro sbocco naturale sul quale stiamo lavorando è rappresentato dalle gastronomie e salumerie italiane di fascia medio-alta» aggiunge Antonino Iacoessa. I prodotti di punta del salumifi cio sono sicuramente la lonzarda, la salsiccia dolce e il lardo stagionato. Non sono da meno i salami, le pancette e i prosciutti, oltre al guanciale e alla noce. Tutto è realizzato nei tempi e modi dell’arte norcina locale, utilizzando carni selezionate di Nero Casertano, senza impiego di additivi. Il risultato è un’azienda in crescita, che punta ad aumentare la produzione per farsi conoscere su nuovi mercati, anche esteri. Un’occasione per assaggiare i loro prodotti è Formaggio in Villa, l’evento che ospita alcuni tra i migliori produttori di formaggi e salumi artigianali, in programma a Villa Braida, Mogliano Veneto (TV), dall’11 al 13 aprile.

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