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Mastro Enrico, salumi dal maialino nero casertano

Articolo del 18/07/2015 pubblicato sul blog "Gnam Gnam Style"

A Caiazzo, paesino ubicato a una quindicina di chilometri da Caserta, tante sono le attività artigianali che danno vita a prodotti – vini, carni, formaggi – che animano le nostre tavole. Il brand ”Mastro Enrico” vien fuori da una di queste attività. Nata tre anni fa da un’idea dell’imprenditore Antonino Iacoessa, che si è avvalso del know how del macellaio Enrico Iavarone (Mastro Enrico per l’appunto), l’azienda produce salumi dal mailaino nero casertano. Antonino fa visita personalmente agli allevatori locali presso i quali seleziona i capi migliori. Tutte le lavorazioni sono fatte a mano, senza l’ausilio di macchine e senza l’utilizzo di additivi, seguendo i dettami dell’arte norcina locale. La qualità del prodotto è stata immediatamente riconosciuta ed oggi i salumi Mastro Enrico sono utilizzati da un altro abitante di Caiazzo, il maestro pizzaiolo Franco Pepe della pizzeria “Pepe in Grani”. I salumi Mastro Enrico (lonzarda, salsiccia dolce, lardo stagionato, salame, pancetta, prosciutto, noce, guanciale) sono al momento distribuiti soprattutto nel canale della ristorazione di qualità e nelle gastronomie e salumerie di fascia medio-alta.

IL MAIALINO NERO CASERTANO – La razza casertana è il ceppo suino autoctono più importante dell’Italia meridionale. Risalente all’epoca romana, il suino nero casertano negli anni ’50 ha rischiato l’estinzione. Fu recuperato grazie ad attenti allevatori e a politiche di salvaguardia della specie. Detto anche “palatiello” per l’assenza di setole sulla cute, il maialino nero casertano viene allevato allo stato semibrado nei boschi del casertano e del sannio beneventano. Si nutre soprattutto di ghiande, castagne, noci e frutti selvatici, tutti elementi naturali che conferiscono alle sue carni sapori e profumi selvatici di una volta. La caratteristica più pregiata del suino nero casertano è la “marezzatura” delle carni, ovvero la presenza di abbondante tessuto connettivo adiposo intramuscolare (grasso nobile) che conferisce sapidità e morbidezza ai prodotti da esso ricavati.
I grassi del maialino nero casertano sono simili, per composizione, ai grassi dell’olio extravergine di oliva: è quanto emerge da una ricerca condotta sulle carni del maiale nero casertano dal Consorzio per la sperimentazione divulgazione e applicazione di biotecniche innovative che ha sede a Benevento. Gli acidi presenti in discreta quantità nel lardo di questi suini sono in grado di ridurre il livello del cosiddetto colesterolo “cattivo” e, conseguentemente, di aumentare quello del colesterolo “buono”.

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